Гид по национальной кухне Северного Кавказа

В наших турах-экспедициях по Северному Кавказу почти каждый день в программе стоит «ужин с национальным колоритом», оставляя одни загадки. Что это за национальный кавказский колорит и с чем его едят.

С аппетитом его едят, конечно. Мы приготовили краткий гид по национальной кухне Северного Кавказа, чтобы вы уже начали предвкушать.

 

Начнем с Карачаево-Черкессии - в исполнении ТурТрансВояж это горы Архыза. Льдистые прозрачные озера, каменистые скалы, альпийские луга и буйная зелень долин. Концентрированный глоток природы! И этот глоток особенно хорош вприкуску с настоящим карачаевским хычином: классическим, с начинкой из картофеля и сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Представьте горячую, похожую на солнце, лепешку. Внутри ее дивным образом запеклись в объятьях картофель и овечий сыр. Ножом нужно аккуратно сделать в хычине отверстие и запустить туда щедрый кусок сливочного масла, чтобы пропитал вашу начинку. Теперь отламывайте кусок лепешки, обильно макайте в масло, сгребайте начинку и все это упоение отправляйте в рот.

 

Еще хычины бывают с мясом, их традиционно делают на свадьбу. С листьями свеклы и яйцом. Их подают со сметаной или айраном, вокруг эти безумные горы, льется чистейший воздух, пальцы обжигает хычин! Знатоки говорят, лучший выбор хычинов в Нальчике, на Хычинной улице - на самом деле она называется улицей Кешокова, но народ упорно называет ее именно так. Но это уже Кабардино-Балкария, и кроме хычинов, здесь есть чем заняться.

 

Предлагаем заняться гедлибже - курицей в густом сметанном соусе. Нежнейшей, тушеной, утопающей в сметане, замешанной с паприкой. Горцы скупы на телодвижения и выбирают простоту - так и эта курица готовится в одной посуде, а из всех телодвижений нужно залить ее сметаной в конце и мелко нарезать лук. Зато получается гастрономическая поэма, в которой горную курицу не узнать - она становится нежной, томной и норовит растаять во рту. В простой кабардинской семье готовое гедлибже ставят на обеденный стол прямо в сковородке, где оно одуряюще пахнет. А хозяйка показывает, что для нее любимы все члены семьи и пусть каждый сам возьмет тот кусок, который на него смотрит.

 

 

Едем дальше, и вас встречает Северная Осетия с осетинскими пирогами и памятью о древней Алании. Здесь причудливо переплелись православные традиции и верования в силы природы и древних богов. Осетинские пироги показывают это очень наглядно: стопка из трех пирогов обязательна на каждом застолье и символизирует совершенство мира. Верхний пирог посвящен небу, средний - тому, что есть на земле и нижний предназначается подземному миру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самый сакральный осетинский пирог - с сыром. Именно над ним произносят молитвы, отдавая дань уважения богам. Готовят их только женщины, раскатывают руками, вкладывают душу - и получается тонкий ароматный пирог с тягучим осетинским сыром внутри. Нежное румяное тесто с хрустящей корочкой. Сочная, чуть солоноватая начинка. Торжественная атмосфера застолья, которой вторят средневековые аланские крепости и монастыри.

 

Ингушетия встречает вас традиционным хьалтам дулх - любимое блюдо ингушей, без которого не обходится ни одно застолье. Простая пастушья еда, галушки с мясом и бульоном. Звучит не очень пафосно, но на вкус просто божественно! Так и хочется представить горцев, сидящих вокруг костра. Они берут кукурузные галушки, обмакивают в чесночный соус, съедают. Запивают крепким мясным бульоном. Отправляют в рот кусок честного вареного мяса. И еще раз. А вокруг них водят хороводы таинственные сторожевые башни. Небо крепко просолено звездами. С близких гор сбегают ручейки прохлады, горец отхлебывает горячий бульон, и воцаряется гармония.

 

 

В соседней Чечне тоже обожают галушки с бульоном и мясом, только называют его жижиг-галнаш. Поэтому мы расскажем про другие вариации на тему вайнахской кухни - например, лепешки чепалгаш с творогом и зеленым луком. Это круглые тончайшие лепешки с равномерно распределенной начинкой, и чем тоньше у чеченской женщины получаются лепешки, тем выше ценится ее мастерство. Самое необычное, что после выпекания лепешки обмакивают в горячую воду, чтобы смыть пригоревшие частички. Потом их обильно смазывают растопленным сливочным маслом, разрезают на восемь частей и подают. Каждый такой нежнейший кусок надо обмакнуть в топленое сливочное масло - оно стоит рядом в пиале. Запить все это кулинарное упоение рекомендуется горячим чаем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Завершит кавказскую кулинарную кругосветку Дагестан со своим дагестанским хинкалом. Главная задача дегустатора - удержаться от радостного восклицания: «Вау, хинкали, мне десяток!». Потому что это не хинкали, а суровый горский хинкал. Сушеная говядина, потому что единственный доступный кавказцам способ хранения - это засолить и высушить мясо на ветру с запахом чабреца. Из этой говядины надо сварить бульон - вначале она будет упрямиться, но часа через два превратится в нежное мясо. Одновременно хорошая хозяйка замесит тесто, например, по-аварски. Крупными увесистыми ромбами. Сделает густой чесночный соус. Дагестанский хинкал готов и передает привет другим классическим образцам кавказской кухни. Мы про «макни в соус кусок теста, запей бульоном, откуси мясо. Тебе надо набираться сил, пастух!»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Путешественникам тоже. Надо восполнять силы после того, как карабкались горными тропами чтобы увидеть воооон тот потрясающий водопад или древний кавказский город. И заодно становиться немного горцем, познавая национальное сознание через еду.